La mozzarella

Si definisce mozzarella un formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata a sfoglie sovrapposte dalla crosta sottilissima.

La prima fase della sua lavorazione parte dal latte: filtrato e pastorizzato, viene coagulato mediante l’aggiunta di caglio di vitello. Il composto viene scaldato alla temperatura di 34-38°C mediante getti di vapore.

La massa che costituisce la cagliata viene quindi spezzata in parti piuttosto grandi e posta a riposare. Segue la rottura della cagliata che viene poi lasciata acidificare sotto il siero. Questa fase è fondamentale per la qualitĂ  del prodotto finale, così come la durata dell’acidificazione che determinerĂ  le caratteristiche della mozzarella.

La cagliata si pone, a questo punto, su un tavolo a spurgare e a maturare per circa 20-30 minuti. La fase successiva prende il nome di filatura ed è la fase che incide maggiormente sulla consistenza della mozzarella. Nella lavorazione tradizionale quest’operazione viene eseguita ancora manualmente e consiste nel tagliare la cagliata a fette sottili, inserirgli in un tino di legno e, con l’ aggiunta di acqua bollente, fusa.

La cagliata viene quindi sollevata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciando drenare il siero in eccesso. Si procede quindi con la formatura, che determinerĂ  la porzionatura della pasta, sono necessari gesti sapienti e ricchi di esperienza per mozzare la pasta stringendola tra il dito pollice e l’indice, isolando i pezzi della grandezza desiderata per poi immergerli in acqua fredda.

L’ultima fase della preparazione consiste nella salatura immergendo le forme di mozzarella in una soluzione salina. La salatura può essere fatta anche durante il processo di filatura. Durante questa fase il sale penetra nella parte superficiale della mozzarella, per poi diffondersi fino all’interno durante la permanenza nel liquido di governo conservandola fino al consumo finale.

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